Materias Primas:

Propiedades y Funciones

Harina:
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:
-Endospermo: 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
-Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
-Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:
-Harinas duras: alto contenido de proteínas.
-Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Componentes característicos de la harina:
-Carbohidratos: formado por compuestos químicos. Constituyen la mayor parte del endospermo.
-Proteínas: son sustancias nitrogenadas, que se clasifican en dos:
-Proteínas solubles: existen en poca proporcion en el grano de trigo.
-Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten:
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
-Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten, se mide por:
-Capacidad de absorción y retención del agua.
-Capacidad de retener el gas carbónico.
-La humedad tiene que estar alrededor de 14%
-Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 Kg. de trigo se obtiene 72 a 76 Kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

Agua:
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:
-Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
-Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
-El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
-Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

Sal:
Características de sal a utilizar:

-Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y que sea blanca (yodo 0.004).
-Funciones de sal en panificación
-Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua y el gas.
-La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
-Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

Azúcar:
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

-Sirve de alimento para la levadura.
-Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
-El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse el agua. Le da suavidad al producto.

Leche:

Se utiliza la leche en polvo, debido a:
-Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
-Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

-Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
- La textura del pan con la leche es más suave.
- Mejora el sabor del pan.
- Eleva el valor nutritivo del pan.
- Aumenta la absorción del agua.
- Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

Grasas:
Según su origen las grasas se dividen en:

-Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
- Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
- Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).

Características de las grasas:
-Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
- Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
- El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación:
-Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
- Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
- Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

Levadura:
Requisitos de la calidad de la levadura:

-Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
- Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
- Pureza, evitar la presencia de levaduras silvestres.
- Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificación:
-Hace posible la fermentación, con producción de alcohol y gas carbónico.
- Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria.
- Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
- Da el sabor característico al pan.

Para actuar la levadura necesita:
-Azúcar, como fuente de alimento.
- Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
- Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
- Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
- Temperatura adecuada.

Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura.

Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
-Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
-Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
-Maltasa, actúa sobre la maltosa.
-Zimasa, actúa sobre los azucares simples.